クラシラシク

近ごろは手紙やはがきを出すこともなく、切手もあまり使うことがないかもしれませんが、郵便局で名作絵画などの美術品を題材とした切手が発行されているのをご存知ですか？小さいながら、思いがけず美の世界へと誘ってくれます。今回は「青の世界」、美術館へ行けなくても芸術の息吹にふれたり、さまざまな作品を知る手がかりにもなります。

シリーズ第1集美術の世界〜青の世界〜

郵便局の窓口では、普通切手をはじめ、人気のキャラクターや自然・風景・美術など、さまざまな題材を描いた特殊切手を発行しています。今回、窓口でみつけた美術の世界〜青の世界〜は、切手マニアでもない私でさえ思わず見入ってしまうほどでした。

西洋から日本まで世界の絵画や陶芸の名品など、極小の空間にミニチュア化され、まるで小さな美術館に出会ったよう。10枚の作品が惜しげもなく散りばめられています。

多様な作家の画風をこんな風に見比べることができるのは、切手ならではの粋なはからいじゃありませんか。

心ゆさぶる青の世界、西洋でも日本でも、美術のなかでは青は伝統的な色のひとつです。美しい青色を放つラピスラズリの顔料は、古代から崇高な色として珍重されていたそうです。

日本へ伝わったあとは群青色の岩絵の具として用いられるようになりました。江戸時代の酒井抱一の燕子花図も、北斎の浮世絵も、青の色彩が際立っていますね。

また、西洋美術のモネの睡蓮やローランサンのやさしい筆づかい、知らなかった作品も鑑賞のきっかけとなって、機会があれば美術館まで足を運んでみたいものです。

北斎からモネまで一挙に

「染付兎水葵図大皿」(伊万里焼)東京国立博物館蔵

伊万里焼は、現在の佐賀県で江戸時代の初めから生産された磁器です。酸化コバルトの絵の具で 白地の磁器に絵を描き焼成する技法は、染付と呼ばれます。この作品は江戸時代後期のもので、やや 淡い青色を地とし、白色で流水と水葵 、二羽のウサギを配しています。渦を巻くように デザインされた流水、可憐な水葵、擬人化されたようなウサギの表情が見どころ。

酒井抱一「四季花鳥図巻」(部分)東京国立博物館蔵

酒井抱一 (さかいほういつ/1761～1829)は姫路藩主の子として江戸に生まれ、各種の絵を学んだ後、尾形光琳の作風に傾倒しました。光琳風のデザイン性あふれる構図、明快な彩色に特徴があり、彼とその後継者を江戸琳派と呼びます。ここに描かれたかきつばた花の形や鮮やかな青色は、光琳の代表作 「燕子花図屏風 」（根津美術館蔵）を下敷きとしています。

葛飾北斎「富嶽三十六景　甲州石班沢」すみだ北斎美術館蔵

葛飾北斎( かつしかほくさい /1760～1849）は、70年の画業のなかで、日本絵画のさまざまな流派や西洋画法を取り入れ、多彩な画風を生み出しました。作品では『北斎 漫画』と呼ばれる絵手本など、多くの作風を 展開しました。「冨嶽三十六景 」は、1831（天保 2）年頃に出版された代表作で、全 46 図からなり ます。 「甲州石班沢 」は漁の様子を描いたものとされます。青色の濃淡によって川岸の奇岩と複雑な波頭、平行に描かれた遠景の水流、霞んだ富士山の稜線を表現し、張り詰めた空気をとらえています。

竹内栖鳳「アレ夕立に」高島屋史料館蔵

竹内栖 (たけうちせい ほう/1864～1942）は京都で生まれ、江戸中期から流行した円山 四条派の流れをくんでいます。綿密な写生をベースに、西洋画の空気感を取り入れた画風で日本画に新風を吹き 込みました。1909（明治 42）年に制作されたこの作品は、青い着物と扇面の赤・金の対比が効果的です。

黒田清輝「湖畔」東京国立博物館蔵

黒田 清輝 (くろだせいき/1866～1924）は 1884（明治 17）年に渡仏、現地の画家ラファエル・コランに師事し、 外光をとりこんだ清爽な画風が特徴です。帰国後は東京美術学校の西洋画科教授として後進の指導にもあたり、文化財行政にも携わりました。「湖畔」は 1897（明治 30年)、箱根の芦ノ湖に 避暑に訪れた黒田が、照子夫人をモデルに描いたもの。着物、湖水、遠山はいずれも淡い青で 描かれ、夏の涼やかな風が伝わってきます。

横山大観「雲中冨士」東京国立博物館蔵

横山大観(よこやまたいかん/1868～1958）は、東京美術学校（現在の東京芸術大学）の一期生として岡倉天心や橋本雅邦の指導を受け、近代日本画の第一線で多様な画風を展開しました。1913（大正 2）年頃に描かれた本図は、金地に白雲と濃い青の富士山のみを単純化して描いており、琳派のデザイン性を 強く意識したもの。頂部の残雪が、青い稜線を際立たせています。

オディロン・ルドン「グラン・ブーケ(大きな花束)」三菱一号館美術館蔵

オディロン・ルドン（1840～1916）は、フランスで活躍した画家です。同時代に流行した印象派 の鮮明な色彩には批判的で、はじめはモノクロームや重い彩色を試みましたが、晩年には幻想的な 彩色へと変化しました。

マリー・ローランサン「ヴァランティーヌ・テシエの肖像」ポーラ美術館像

マリー・ローランサン（1883～1956）は、フランス・パリで活躍した女性画家です。甘美な人物描写、パステルカラーの幻想的な彩色で知られています。本作は 1933 年、 女優ヴァランティーヌ・テシエをモデルに描いたもので、紫に近い青色の衣を身にまとい、舞台で 演技するかのようなポーズをとっています。透けた衣から見える白い肌が、画面全体に軽快な印象を与えています。

クロード・モネ「睡蓮」国立西洋美術館蔵

クロード・モネ（1840～1926）はフランスの印象派を代表する画家です。晩年、パリ郊外の ジヴェルニーのアトリエ兼自宅に日本風の庭園を設け、池に浮かべた睡蓮 すいれん を観察して連作を描きま した。本作は、日本国内にある「睡蓮」としては屈指の大作で、緑がかった池に、青紫色の睡蓮の葉が溶け込むように描かれ、赤やピンクの花がアクセントとなっています。

並河靖之「紫陽花花図花瓶」(七宝)清水三年坂美術館蔵

並河靖之 (なみかわやすゆき /1845～1927）は近代に活躍した七宝の大家です。帝室技芸員として、皇室関係の制作も行いました。並外れた精密なテクニックによって、近年、再評価されています。 透明感のある黒を背景に、ごく淡い青の紫陽花 あ じ さ い を浮かび上がらせることで、遠近感と立体感を見事 に表現しています。

参照:https://www.post.japanpost.jp/kitte_hagaki/stamp/tokusyu/2019/pdf/0175.pdf

お部屋のインテリアにも

切手を額に入れる

切手コレクターに聞けば、切り離したりせず大切に保管しておきなさいと言うかもしれません。

でも、こんなに美しい切手を引き出しにしまっておくのはもったいないので、気軽に飾って楽しみましょう。

自分の好きな作品を1枚ずつ額に入れると、見違えるほどおしゃれなインテリアに早変わり。

小さな額縁はダイソーでみつけたのですが、木の質感がすっきりとしたデザインのフレームや色がきれいなカラフルなもの、アンテークなゴールドにブラウンの落ち着いた仕上げなど、種類もいろいろあって迷うほどです。

こんなふうに気軽に、自分の部屋や窓際、ちょっとした空間など、さりげなく飾ってインテリアにできるのです。たとえ古切手でも、フレームに入れると小さなアートに早変わりです。

商品情報

840円 発行日 2020年10月16日（金）

• シート単位の販売（のり式の商品は郵便局では1枚単位で購入できます）
• ほぼ同様のデザインで63円シートもあります。
• ネットでも買えるので検索してみてください。

まとめ

切手の図案は、国宝、浮世絵、動植物、風景、建物、キャラクターなど多種にのぼります。送られてきた郵便物にも記念切手が貼られている場合があるので、剥がして飾ってみるのも楽しいのではないでしょうか。

ステイホームで片付けをした時、ヴィンテージのコーヒーミルが見つかりました。最近は粉コーヒーを使っていて、すっかり忘れていましたが、久しぶりに豆を挽いて淹れてみようかな？と、懐かしい気持ちに。お湯を沸かしたり、豆を挽いたり、ゆったりとした至福のコーヒータイムをご紹介します。

TRE SPADEの手回しコーヒーミル

ヴィンテージのコーヒーミル

長年、愛用していたコーヒーミルですが、しばらくお蔵入りしていました。購入したときは、使い勝手よりデザインが気に入ったものと記憶しています。

金属製の長いハンドルにTRE SPADEと刻印があり、箱の部分は寄木細工のような温かみがあります。

メーカーのことをよく知らなかったので、あらためて調べてみると、「TRE SPADE(トレ・スパデ)」という、イタリア製であることがわかりました。トレ・スパデとは3枚の刃の意味で、コーヒーミルメーカーとして1894年に登場したそうです。

いかにもエスプレッソを愛する、イタリアの職人の手仕事によるものでした。

20世紀に入るとコーヒーはファッションとなり、TRE SPADEはヨーロッパのブランドとして世界中に広まり、現在もアンティークな雰囲気の手回しミルを製造しています。

手元のヴィンテージのコーヒーミルには、豆の粗さが1段階ずつ調節できる機能がついています。ピンを起こしながらシャフトのネジを回すだけで、挽き具合をかんたんに調節できます。

豆を入れる部分はドーム型で、つまみを開いて少しずつ豆を入れ、挽くときは蓋を閉じます。約4人分の豆を一度に挽くことができ、挽いた豆は下の粉受け皿にたまる仕組みです。

造りがシンプルなのでまだまだ現役、何十年たっても刃は順調に回っています。

ゴリゴリと豆を挽く音に、懐かしい時間がよみがえってきます。インスタントコーヒーや缶コーヒーでは味わえない、ゆったりした至福のカフェタイムを実感できます。

手回し式の特徴

豆を挽くと香り効果も！

コーヒーは粉を買ってくるより、できれば飲むつど豆を挽くのがおすすめです。それは、豆を粉砕する瞬間にもっとも香りを発するからです。

コーヒーの香りからは、脳からアルファー波を出し、リラックス効果があるといわれます。挽きたてに限るので、アロマと新鮮なコーヒーの味わいが楽しめます。

また、脳の活性化に役立つカフェインもコーヒーには多く含まれています。コーヒー豆は挽くことによって、成分が引き出しやすくなります。粉で置いておくと、酸化が進んで本来の成分や風味が落ちてしまいます。

ミルを挽く作業は香りを楽しむだけでなく、やすらいだ気分になって、癒やし効果も期待できるのです。

挽き方のポイント

豆の挽き方しだいで味に影響するといわれ、粒の大きさが均一になるように挽くのがポイント。手回し式の場合、一定のリズムをつかんだらゆっくりハンドルを回します。

コーヒー豆の挽き方には、粗挽き、中挽き、細挽きなど、それぞれ種類に適した挽き方があります。

細かく挽くと濃く苦い味わいになり、粗く挽くにつれ薄く軽い味わいになります。ブラックでゆっくり味わうコーヒーは粗挽きが、エスプレッソには細挽きが適しています。

また、豆のブレンドの割合によって、苦味と酸味のバランスが違ってくるので、自分好みのテイストを見つけるのも楽しみです。

ちなみに、市販されている粉コーヒーや喫茶店のオリジナルブレンドは、苦味や濃さも飲みやすい中煎りが多くなっています。

コーヒー好きなら、自分好みのテイストがあると思いますが、それぞれの産地によって特徴があります。コーヒーを栽培しているのは、世界で70ヶ国以上。日本に輸入されている国はブラジル産のブラジル、コロンビア産のコロンビア、エチオピア産のモカが代表的です。

粉の保存期間は7〜10日程度ですが、豆のままだと1ヶ月ほどと長持ちします。あまり多く買いすぎず、保存期間を目安に新鮮なものを使いましょう。

おいしい淹れ方

コーヒーに適した水

コーヒーに使う水の種類が軟水か硬水かで、重要になってきます。水の硬度とは、カルシウムイオンやマグネシウムイオンといったミネラル分の量のことで、量が多いと硬水、少ないと軟水に分類されます。

日本の多くの水は軟水です。紅茶や緑茶を入れる場合、硬水よりも軟水が適しています。ミネラル分が少ないと茶葉の成分が抽出されやすくなるので、旨味や渋み、苦みなどのバランスが良いおいしいお茶になります。

一方、コーヒーは緑茶や紅茶とは異なり、軟水・硬水のどちらがいいということはありません。一般的には、軟水で入れたほうがおいしいと言われていますが、硬度が極端に高くなければ硬水でも大丈夫です。

• 軟水で入れたコーヒーは酸味が引き立つマイルドな味

• 硬水で入れたコーヒーは苦みが際立つ香ばしい味

おいしい淹れ方のコツ！

ペーパードリップの本体やカップが冷たいと温度が急激に下がるので、道具をあらかじめ温めておきましょう。抽出に理想的なお湯の温度は、95℃前後です。

用意するもの

・手回しコーヒーミル

・ペーパーフィルター

・コーヒーサーバー

淹れ方

①カップ1杯分180ccあたり、コーヒー12〜16g。2杯分では、約25g。3杯分では、約35g。4杯分では、約35gを用意。

②フィルターのミシン線を外側に折り、ドリッパーにセットします。

③ドリッパーに挽いたコーヒーを入れ、表面を平らにならしておきます。

④はじめに少量のお湯をコーヒーにそっと注ぎ、粉全体に均一に20秒ほど蒸らします。あとは、フィルターの中心から「の」の字を描くように静かに注ぎます。

温めておいたカップに、注いでできあがり。

まとめ

家で過ごす時間が増えたという人方も多いですね。1杯のコーヒーも、豆から挽くことで、香り効果や脳の活性化にも役立ちます。コーヒーミルを使って、ぜひ、リラックスした時間をお過ごしください。

茶会などで使われる和菓子には、それぞれ菓銘がついているのをご存知ですか？では、銘はどのようにしてつけられるのでしょう？そこに込められた意味は？和菓子の歴史や由来がわかると、よりいっそう味わい深いものになります。そこで、今回は和菓子の歴史と、銘「菊まがき」の由来についてご紹介します。

和菓子の歴史

日本の年中行事の多くは宮中行事と農耕儀礼が結びついたものといわれます。五穀豊穣や招福除災の願いを込めて、特別な食べ物が用意されました。その代表がお餅で、稲作の象徴として神様に供えたり、お正月の鏡餅、ひな祭り、端午の節句、お月見など、いろいろな行事に使われました。

次に、大きな影響を与えたのは喫茶の流行です。お茶は鎌倉時代初期（1191年頃）に、栄西禅師が大陸から持ち帰って伝えたものですが、やがて喫茶の風習が広まり、茶の湯が流行します。

室町時代の茶席には、「点心」と呼ばれる軽食があり、その中に「羊羹(ようかん)」がありました。羊羹は羊の肉の入った汁でしたが、当時、獣肉食の習慣がなく、羊の肉に似せて麦や小豆の粉などを用いました。

こうして生まれたのが「羊羹」の始まりで、当時は「蒸羊羹」でした。のちに寒天が発見され、煉羊羹に変化したのは寛政年間（1800年前後）です。

茶の湯の菓子としては「打栗」「煎餅」「栗の粉餅」「フノヤキ」などがありましたが、決して贅沢な菓子ではなく、健康志向の自然の恵みが多いですね。

江戸時代以前は、国内でつねに合戦があり、とても菓子を楽しむという時代ではありませんでした。が、江戸の平和な時代になって菓子づくりは大きく発展します。

日本中の城下町や門前町で独特の和菓子が生まれたのもこの時代で、京都の京菓子と江戸の上菓子が競い合うようにして、菓銘や意匠に工夫を凝らした和菓子が次々に誕生しました。

当時、和菓子の見本帳まであっことに驚かされます。現在でもっとも古い見本帳は虎屋の1695年(元禄8)のもの。シンプルで色も洗練され、300年以上も前に考案されたとは思えないほどの斬新さです。

現在、私たちが食べている和菓子の多くは、江戸時代に誕生したものです。

菓銘「菊まがき」って

短歌や俳句、花鳥風月、地域の歴史や名所に由来していることの多い「菓銘」。菓銘はもともと、和菓子店が独自に名付けるものですが、そこから広まり、一般的に使われるようになったものもあります。

たとえば菓銘「菊まがき」は、秋の風物からとられたものです。籬(まがき)とは、竹で目を粗く編んだ垣根のことをいいます。秋の日、庭のまがきに菊の花が美しく咲いているようすをあらわしています。

まがきと菊を組み合わせた「籬紋(まがきもん)」は、蒔絵などの伝統工芸品、抹茶茶碗、訪問着や友禅などの着物にも日本的な風物として文様化されています。

風景の一部として描かれ、菊や秋草などとともに独特の趣きを生み出しています。

春には春の、秋には秋の季節を感じさせる菓銘は、日本人らしい繊細さゆえではないでしょうか。お菓子職人さんの心を感じながら、至福の一服をいただきましょう。

和菓子の原材料

元禄時代には高価な白砂糖を使った「上菓子(じょうがし)」が京都の上層階級に広まりました。上菓子は上等な菓子という意味で、花鳥風月を題材にしたみやびな意匠と文学的な菓銘があげられます。

基本的な材料は、米、山芋、砂糖、豆類といった植物性のもので、このほか寒天や葛粉、栗、けしなどが季節になると使われます。

「ねりきり」の材料は、白こし餡と薄力粉をまぜて蒸したものに砂糖水を加え、練り上げたもの。色をつけて梅や桜もみじなどさまざまな形に整えます。

「きんとん」は、蒸した山芋などを裏ごしして砂糖と炊いたものを裏ごし器でそぼろにし、餡を包んであじさいや栗きんとんなどの季節をあらわしたもの。

「葛(くず)」は、本葛粉に水を加え湯煎しながら溶かして固めたもの。葛餅など、夏に涼しさを感じさせる素材として使われます。

「薯よ(じょうよ)」は、山芋をすりおろして砂糖と上用粉を加えて蒸したもの。上用饅頭の皮に用いられます。

珍しいものでは、蓮根、榧の実などを蒸し羊羹に入れたりもします。

甘味のほか、しょうゆや味噌などを使って、味わいに変化をつけているものもありました。江戸時代の職人もおいしい菓子作りのために、創意工夫をしていた様子がうかがかえます。

最近は、チョコレートやゼラチン、牛乳といった新しい材料を取り入れた和菓子が、時代を超えて私たちに受け継がれています。

まとめ

四季折々の風物をうつした美しい色合いの和菓子は、目も楽しませてくれます。慌ただしい時代だからこそ、季節の和菓子とお茶をいただくと心がいやされて最高に贅沢な時間です。

秋も深まり肌寒くなってくると、とろりとしたチーズ料理が食べたくなりますね。チーズにはたくさんの栄養素が含まれていますが、秋野菜と組み合わせると栄養バランスがさらにアップするって知っていましたか？そこで、今回はチーズの種類と栄養素、賢い食べ方についてご紹介します。

チーズの種類と栄養素

ふだん食べているチーズの種類は？って聞かれると、なかなか答えられないですよね。チーズには、産地や牛、水牛、羊などの乳種によってたくさんの種類があり、その製造方法や特徴から大きくナチュラルチーズとプロセスチーズの2つに分けられます。

ナチュラルチーズ

ナチュラルチーズとは、生乳などをヨーグルト状の固まりから水分を排出させただけのものをいいます。

さらに、これを細菌やカビなどの微生物、熟成期間、外観などに分けると、なんと世界中で1000種類をこえるといわれます。なかなか奥が深いですが、今回は私たちがよく使うチーズの種類をみていきましょう。

• フレッシュチーズ
  熟成させないチーズで水分が多いタイプ。ヨーグルト状のものやモッチリとした食感のものまで、クセがなく出来たての風味が味わえます。
  
  代表的なものにモッツアレラチーズ、マスカルポーネ、クリームチーズなど。

• セミハードチーズ
  フレッシュチーズをプレスして熟成させたもの。水分量が少ない硬めのチーズ。
  
  代表的なのは、ゴーダチーズ、チェダーチーズなど。
  
• ハードチーズ
  セミハードタイプをさらに熟成させたもの。水分が抜け、固い食感が特徴です。パウダーにして、サラダやグラタンなどのトッピングなどにつ使います。
  
  代表的なのは、パルミジャーノ・レッジャーノ、ミモレット、エメンタルチーズ。
  
• 白かびチーズ
  表面に白かびを植えつけ、熟成させたもの。熟成が進むと表面に白い壁のような表皮でおおわれますが、中はクリーミーで味もマイルド。
  
  代表的なのは、カマンベールチーズ。
  
• 青カビチーズ(ブルーチーズ)
  青カビをチーズの内部に植えつけ、中から熟成させたタイプ。塩味が強く、独特の臭いがクセになります。赤ワインとの相性がピッタリ。
  
  代表的なのは、ゴルゴンゾーラ、ロックフォールなど。
  
  

このほかにも、山羊乳からつくられた独特の風味をもつシェーブルやチーズの表面を塩水やワインで洗って熟成させるウォッシュなど、つう好みのものもあります。

プロセスチーズ

プロセスチーズはナチュラルチーズを「プロセス＝加工」してつくったチーズのことです。ナチュラルチーズを粉砕し、高温で溶かし、型に入れて冷やしたもの。

加工する段階で高温殺菌されるので、熟成がストップして長期保存が可能です。とろけるチーズや6Pチーズなどもプロセスチーズの仲間です。

ちなみに、ヨーロッパではチーズといえばナチュラルチーズのことをさし、プロセスチーズは日本やアメリカで加工チーズがよく使われることからできた言葉だそうです。

チーズの栄養素

チーズは、牛乳の10倍の栄養素が凝縮された食材です。とくに、たんばく質とカルシウムはチーズの22〜28％を占める主成分。一般的に、長く熟成させて水分が少ないチーズほど高カロリーといえます。

• タンパク質
  チーズのタンパク質は、身体に必要なアミノ酸をバランスよく含み、タンパク質のなかの王様ともいわれています。筋肉や免疫力の維持、高血圧の予防などにとても重要な栄養素です。
  
• カルシウム
  日本の子どもたちがあまり魚を食べなくなって、不足がちなのがカルシウムです。子どもの歯や骨の成長だけでなく、成人の骨粗しょう症予防にも役立ちます。また、筋肉運動や神経伝達にも大事な栄養素です。
  
• 脂肪
  脂肪は、体調維持するためにも必要な栄養素です。チーズに含まれる脂肪は揮発性脂肪酸が含まれており、消化過程で分解されやすく、すみやかにエネルギーに変わるため、太りにくい栄養素です。

• ミネラル
  カルシウム、リン、鉄、ナトリウム、カリウムなど、身体を維持していくのに必要な栄養がバランスよく含まれています。骨をつくり血圧のバランスを調節しています。

• ビタミン
  チーズには、ビタミンA、ビタミンB2が多く含まれています。Aは皮膚や粘膜を守り、視力の維持、免疫力を高めます。B2は、体内の脂肪を燃焼させ、身体の成長や疲労回復に役立ちます。
  

チーズと栄養バランスのいい食材！

申し分のないチーズにも、栄養素で欠けているものがビタミンCと食物繊維。そこで、野菜や果物といっしょにチーズを食べれば栄養バランスが最強のコンビになります。

旬の秋野菜とチーズを組み合わせて、効率よく栄養を摂取できるレシピをご紹介しますので、ぜひお試しください。

❐ビタミンD豊富なきのこ！

現代人に不足しがちといわれているカルシウムですが、その吸収を高めてくれるのがビタミンDです。Dは、しいたけ、舞茸、エリンギなどのきのこ類に多く含まれています。カルシウムを豊富に含むチーズとビタミンDの多いきのこを組み合わせると、効率よくカルシウムを摂取することができます。

きのこ入りカルボナーラ

材料

・舞茸/エリンギ/ゆでエビ……1人分

・パスタ……100g

・バター……20g

・牛乳……150cc

・顆粒コンソメ……小さじ1

・パルミジャーノチーズ…大さじ2

・卵黄……2個分

・黒こしょう……少々

つくり方

①塩を少々入れた熱湯でパスタをゆでます。

②フライパンにバターをひき、舞茸、エリンギ、ゆでエビに軽く火を通します。

③湯切りしたパスタを②のフライパンに入れ、牛乳、顆粒コンソメ、パルミジャーノチーズを加え手早く混ぜます。

④フライパンの火を消して、卵黄2個分を混ぜ、お皿に盛り黒こしょうをかけててできあがり。

パスタを茹でるあいだに具材に火を通し、フライパンにパスタを入れたらカルボナーラソースを手早く仕上げるのがコツ。

❐食物繊維が豊富なナス・さつまいも！

ナスには、チーズにはない食物繊維が多く含まれています。食物繊維は消化を助け、胃腸を整える役割があります。また、ナスの大部分は水分でできているので、低カロリーなところもおすすめです。

なすとスライスチーズの重ね焼き

材料

・なす中サイズ……2個

・スライスチーズ……4枚

なすを1cm幅で縦割りにし、なす、スライスチーズ、なす、スライスチーズの順に重ね、塩、黒こしょうを軽くふっておきます。ガスコンロのココットプレートに入れ、オート調理9分で焼き上がれば完成。

さつまいものサイコロチーズ焼き

チーズには含まれていないビタミンCや食物繊維がさつまいもには含まれているので、栄養的に最強のコンビネーションになります。

さつまいもの収穫は9月〜11月ごろです。加熱しても残るビタミンCを含んでいて、でんぷんに守られて加熱しても壊れにくいのが特徴。食物繊維も多く含まれています。

材料

・さつまいも中サイズ……1本

・モッツァレラチーズ……50g

つくり方

①さつまいもの皮をつけたまま、2cm角のサイコロ型にカットします。

②ココットプレートにさつまいもを平らに並べ、上からモッツアレラチーズをのせ、ガスコンロのオート調理で9分で焼き上がり。

さつまいもの甘い香りとモッツアレラチーズのとろりとした食感が楽しめます。

❐ビタミンCが豊富なくだもの！

チーズには残念ながらビタミンCが含まれていないので、Cが豊富に含まれているくだものといっしょに食べるといいですね。ビタミンCといえば、肌のハリやうるおいを保つのに欠かせない栄養素です。

生ハムとメロンをあわせるおつまみは定番ですが、秋なら、梨、柿、リンゴ、マスカットなど旬のくだものを使うのがおすすめです。

梨とカマンベールチーズ

材料

・梨……1/2個

・クリームチーズ……2個

つくり方

梨は8等分のくし形に切り、皮と芯を除きます。クリームチーズはステック状に8本に切り、梨とチーズをお皿に交互に重ねてできあがり。

マスカットとチーズ

材料

・マスカット……3〜4粒

・クリームチーズ……2個

マスカットの粒を半分にカットし、クリームチーズも2cm角にカットして、透明グラスに入れます。種ごと食べられるジャイアントマスカットを使うと食べやすいです。ロゼワインとの相性がバツグンです。

まとめ

チーズに含まれるタンパク質やカルシウムは、身体をつくるのに欠かせない栄養素ですね。野菜やくだものを組み合わせると女性にうれしい食物繊維やビタミンCも効果的に摂取できるので、ぜひお試しください。

9月3日は、待ちに待った底引き網漁の解禁です！石川県はこれからがお魚のトップシーズン。アカガレイ、ノドグロ、ハタハタ、甘エビ、イカなどなど。日本海の新鮮な海の幸は、関西や関東方面にも出荷されているので、市場やスーパーなどで目にしたらぜひ味わってください！今回は、解禁になった魚の種類とおいしい食べ方をご紹介します。

底引き網ってどんな漁？

石川県の底引き網漁法は、1艘曳きによる「かけまわし」という方法で行われます。漁船から海底に網を沈め、海中100〜300mの低層を網で曳(ひく)漁をいいます。

浅い海域ではノドグロやササガレイなどが、深い海域では甘エビやアカガレイなどが網に入ります。

底引き網漁は、石川県では加賀市から珠洲市の海域で操業されます。主な水揚港は、橋立漁港、金沢港、輪島港、蛸島漁港、石崎漁港、などで新鮮な海の幸が水揚げされます。

底引き網の漁船は9月1日夜に一斉に初出港、翌日午後には甘エビなどを積んで寄港し、夕方から競りが行われます。

漁師さんたちは水揚げ後は夕食と休憩をとり、再び夜の海へと出港して漁場へ向かいます。シケなどで年間100日程度しか出港できないそうですが、これから寒くなるにつれ魚も脂がのってどんどんおいしくなっていきます。

底引き網漁は、9月1日に解禁し翌年5月いっぱいまで操業。また、同じく底引き網漁のズワイガニ漁は11月6日から3月20日までが解禁期間となります。

甘エビのおいしい食べ方

甘エビは能登半島沖合の深い海底に棲んでいます。底引き網で獲れるなかでもたくさん獲れ、金沢市がブランド化を目指しているほどの人気ぶりです。

エビの仲間でも赤色が鮮やかで、殻がやわらかく味わいも絶品だからだででしょうか。

• 甘エビの刺身

新鮮な甘エビは刺身がいちばん。さっと水洗いして頭と殻を剥くだけ。プリプリとした食感ととろけるような甘みが格別です。9〜12月ごろまでは産卵前で身が太っていて食べごたえも充分。

• 頭は味噌汁

頭は捨てずに味噌汁にします。ミソのところを吸うと、濃厚な味わいが口いっぱいに広がります。地元では、甘エビ刺身と味噌汁はセットで食卓にでてきます。

• 具足煮

甘エビを殻つきの姿のまま煮たものを具足煮といい、金沢の郷土料理として親しまれています。味付けは、砂糖、しょうゆ、みりんを入れ、5分くらい煮ます。

里いもやだいこんなどの野菜と合わせると、甘エビのだしがしみこんでごはんのおかずにもぴったり。甘エビは野菜を煮込んだあとに入れ、煮すぎないように。ひと口で食べられるくらいの大きさがちょうどいいサイズです。

• 天ぷら

刺身の残りや特売品が手に入ったら、甘エビのかき揚げがおすすめ。姿のまま殻付きで、ゴボウ、玉ネギ、ニンジン、ミツバなど冷蔵庫に残っている野菜とかき揚げにしていただきます。

ノドグロのおいしい食べ方

秋口にとくに脂ののったノドグロが水揚げされ、高級魚として扱われています。「アカムツ」が和名ですが、口のなかが黒いことから「ノドグロ」と呼ばれ、全国的にもこちらの呼び名のほうが有名ですね。

北陸新幹線の開通によって観光客のあいだで人気が高まり、お値段も高くなってしまいましたが、いちどは食べてみる価値あり。

白身魚でありながら体脂肪が20％以上も含まれ、脂ののりはマグロのトロに匹敵するとか。

• ノドグロの煮つけ
  
  大きなサイズのノドグロは料理店などへ運ばれるのでしょうね。地元のスーパーで売られているのは、ほとんど小さいサイズのノドグロです。酒、みりん、しょうゆで煮つけると、やわらかな身ととろける脂がなんとも味わい深いです。

• 干物の塩焼き

煮つけはもちろんですが、干物の塩焼きもまた格別です。一夜干しするとうま味が凝縮され、いっそうおいしさがアップした感じです。

最近は、金沢の回転すし店や居酒屋などでノドグロの炙り、丼、鍋など、いろいろなノドグロ料理が提供されています。グルメツァーもいいですね。

カレイのおいしい食べ方
アカガレイ・口細・笹ガレイ

夏くらいからおいしくなり始める口細(マガレイ)をはじめ、アカガレイ、スガイ、笹ガレイなど、石川県は底びき網で獲れるカレイ類が豊富です。

アカガレイは、全体的に赤みがかった体であることからアカガレイと呼ばれます。この赤みがかった色と適度のヌメリがあるものが鮮度の目安となっています。

1年を通して獲れますが、産卵時期を迎え身体にたっぷり脂肪をたくわえているので、旬は冬から春とされています。

• アカガレイの煮つけ

新鮮なものは刺し身で食べられますが、脂ののった子持ちガレイは煮付けにすると格別です。

また、焼き魚も淡白で臭みがなく、細かい骨もなく食べやすい魚です。

• 口細の塩焼き

口が細いことからクチボソと呼ばれています。40cm以上になる大型のカレイで、身も暑く味は最高。旬は秋、冬。

刺身は薄造りがよく、塩焼き、煮つけなど、ふだんの食卓に欠かせない魚のひとつです。

• 笹ガレイ

東京をはじめ各地で柳虫カレイの名がありますが、笹のように体が薄くて細長いので、地元では笹ガレイの名で知られています。

笹ガレイは北陸で「温泉カレイ」と呼ばれていて、加賀温泉郷の宿の朝食の定番です。手のひらサイズの一夜干しはやわらかく、うま味が凝縮されています。

ニギスのおいしい食べ方

ニギスは石川県では「メギス」と呼ばれ、全国トップクラスの漁獲があります。7〜8月の休漁期を除き、底びき網で漁獲されます。

キスに似ているところから似鱚と名づけられたといわれますが、分類上はまったく別でサケの仲間に入ります。

青みがかった鮮やかな銀色の鱗に覆われていますが、鱗がはがれやすいのが弱点。目が棲んでいて、身に透明感のあるものが新鮮です。

• つみれ汁
  
  ニギスのうろこ、内蔵を取り除き、よく洗います。すり鉢、フードプロセッサーなどですり身に。卵、長いも、味噌、片栗粉、おろし生姜を入れてさらにまぜ、一口大に丸めながら薄口しょうゆのすまし汁に仕立てます。
  
  最後に小口切りにしたねぎをのせてできあがり。

お手ごろ価格なので、つみれ汁のほか、煮つけ、フライ、丸干し、練り製品の原料など用途はいろいろです。

ウマヅラハギのおいしい食べ方

カワハギの仲間で、馬面剥と書きます。体はカワハギより長い顔をしていることからウマヅラハギ。

水から揚げてもかなりのあいだ生きている生命力の強い魚です。近年、漁師を悩ます大型クラゲを食べることがわかってきました。

ざらざらした皮に覆われているので、店頭には皮を剥いで並べられています。見た目によらず、透明感のある白身は刺身にすると淡白な味わいにビックリ。

• 刺身
  
  秋から冬にかけての肝は格別で、刺身を肝和えで食べるのがおすすめ。酒の肴にあう大人の味です。
  
  
• ウマヅラハギの味噌汁

骨つきのまま2〜3切れにカットむし、熱湯にウマヅラハギを入れ5分ほど煮立たせ、味噌を入れて味を整えます。臭みのない、贅沢な味噌汁です。

• 冬は鍋

鍋にすると、フグのような上品な味わいを堪能できます。白菜、ネギ、豆腐などを入れると、これだけで寒い夜も暖かい気分に満たされます。

まとめ

それぞれの季節に応じて、いろいろな魚達が食卓を賑わしてくれるのは、まことにありがたいですね。自然の恵みを存分に味わってみませんか？

焼き魚にシュッと絞るだけで、秋の香りを感じさせてくれるすだち。薬味に使うだけの脇役と思いきや、果汁だけでなく果皮にもカリウムやビタミンCなどがレモン以上に含まれているとわかっておどろき。そうとなれば捨てるのはもったいない、果皮も料理に活用しましょう。そこで、今回はすだちの栄養素とおいしい食べ方をご紹介します。

すだちの旬と栄養素

旬は短い

すだちはミカン科ミカン属の香酸柑橘類です。ゆずの親戚ともいわれ江戸時代に徳島県で生まれました。さわやかな酸味とすがすがしい香気で、秋の食卓には欠かせません。

露地ものの旬は、8月末〜10月中旬までと短期間。ハウスものは1年を通して出回っていますが、やはり旬の時期のすだちは風味も格別です。

「すだち」と「かぼす」はよく間違えますが、すだちはかぼすより小さいピンポン球くらいで、皮もうすく、果汁がたっぷり含まれています。すだちは全国の生産量の98％が徳島で生産されています。一方、かぼすは大分県の特産品です。

松茸の土瓶蒸しに添えられているのがすだちといえば、わかりやすいかもしれません。

黄色く熟す前の青いうちに収穫するので、苦味がなく香りがさわやか。焼き魚やかつおのたたき、鍋などに絞って薬味として使います。

2つ割りにするときはヘタを横にして切ると、果汁がたっぷりしぼれます。

すだちvsレモンの栄養素は

上の表は、「すだち果汁・すだち果皮」vs「レモン果汁・レモン全果」の成分比較表です。

柑橘類に含まれるビタミンCを比べてみると100gあたり、すだち果汁40mg、すだち果皮110mgと、レモンより多くのビタミンCが含まれていることがわかります。

また、レモンと比べてカルシウム・カリウムが2.5倍もあり、ビタミンAも豊富です。果皮のほうにもこんなにたくさんの栄養素が含まれているのはおどろきです。

果汁をちょっと絞ったあとは捨てるという人、ちょっと待ってください。皮を薄く切ったりおろしたりして肉や魚料理にふりかけて食べると、さまざまな健康効果が期待できますよ。

皮は刻んだり、すりおろして、肉や魚の香味料にするとより多く摂取することができます。

すだちの効能

• シミの原因メラニンを抑制
  
  すだちの果皮にはビタミンCやカリウムが多く含まれていて、美肌のもとコラーゲンをつくるのに不可欠です。活性酸素を分解して、シミの原因になるメラニン色素の沈着を抑える働きもあります。
  
  また、抗酸化作用の働きをするビタミンA(β-カロテン)も含まれていて、アンチエイジングや皮膚や粘膜を丈夫にしたり、視力の維持などにも効果が期待できます。

• 生活習慣病に効果

すだちの皮にはスダチチンというポリフェノールの一種が含まれていて、内臓脂肪を落とす効果があることがわかってきました。徳島大学などの研究結果によると、スダチチンを与えなかったマウスと与えたマウスを比べると、与えたほうは脂肪の蓄積が抑制され、エネルギーの消費量が高まったことが確認されています。

また、スダチチンには抗酸化作用もあり、生活習慣病をもたらす体の酸化を抑え、がんの発症を防ぐ効果も。このほか、糖尿病の予防、アルツハイマー病の予防にも効果があるといわれています。

• 疲労回復にも

クエン酸は柑橘類に含まれるすっぱい成分で、すだちにはレモンの1.5倍、ミカンの4倍以上含まれています。

この酸味成分が体内で糖を代謝し、疲労物質の乳酸を水と炭酸ガスに分解してくれます。体内に入ったマグネシウムやカルシウムなどを吸収しやすくして、風邪の予防や疲労回復に役立つといわれています。

また、余剰の糖分やグリコーゲンを分解し脂肪として蓄積されるのを防いでくれます。

ちなみに、中世のヨーロッパでは柑橘類は薬用として使われていたそうです。種類によって、生で食べるな、食事の最初に食べよ、など細かい決まり事があったとか。

実だけでなく果皮を食べることで、さまざまな健康維持につながる自然のパワーに感謝したいですね。

おいしい食べ方

すだちは皮に苦味がないので、スライスしたり、すりおろしたりして、そーめんや冷奴、湯豆腐、魚料理、肉料理にふりかけて食べるといっそう吸収されやすくなります。

山かけそーめん

材料

・そうめん……1束(50g)

・山芋……70g

・卵黄……1個分

・麺つゆ……お好みの量

・おろしたすだちの果皮……適量

つくり方

①山芋の皮をむいておろし、溶いた卵黄を合わせ、冷蔵庫で冷やします。

②そーめんを茹で、水でしめます。①をそーめんにのせ、上から冷たい麺つゆをかけ、おろしたすだちの皮をたっぷりふりかけます。

果皮は思ったほど苦味もなく香りがたち、そーめんとの相性はバツグン。つくってみての感想ですが、卵黄は入れなくてもよかったかも。山芋だけでも清涼感がただよって食欲をそそります。

すだち冷奴

豆腐のうま味を逃さないよう、薬味はすだちの果皮おろしだけでOK。お好みでだし醤油をかけると、酒の肴にもいけます。

材料

・豆腐……1/2丁

・だし醤油……適量

・おろしたすだちの果皮……適量

つくり方

半丁に切った豆腐を皿にのせ、おろしたすだちの果皮をたっぷりかけてできあがり。とうふとすだちの香りが口中で広がり、料亭風の冷奴に仕上がります。

すだちジュース

材料

・炭酸……180cc

・はちみつ……大さじ1

・すだち……2個

・氷

つくり方

①すだち2個分の果汁を絞り、果皮もりんごの皮を剥くように削ります。

②氷を入れたグラスに、はちみつ、すだち果汁、果皮、炭酸ソーダを入れます。

すぐ飲んでもいいのですが、30分ほど冷蔵庫で寝かしておくとすだちの果皮から成分が抽出され、より濃厚な香りが楽しめます。

このほかの食べ方

揚げ物などに果皮をふりかけたり、お酒を割るときに使っていただいたりしてみてください。

塩すだちを塩レモンをつくる要領でつくっておきましょう。果皮ごと輪切りにしたすだちを塩漬けにし、1 週間ほど寝かせると、肉料理などに幅広く使えます。

また、輪切りに切ったものを瓶に入れ、はちみつやシロップで漬け込んで香りがついたら、お水や炭酸水などで割って飲んでください。

このほかにも、酢の代わりにいろいろ使うと、酢よりまろやかに仕上がります。

保存方法

長期保存するときはビニール袋に入れ、野菜室で保存すれば1ヶ月くらい持ちます。

暑い時期にぴったりの時短カレー。ルウを仕込むあいだに、ココットプレートで野菜を焼いてさっと仕上げます。なす、かぼちゃ、ピーマンなど野菜のうま味がそのまま引き立つさらっとしたカレー。食欲の落ちる季節、ビタミン類も豊富なこれらの野菜をしっかり食べて、免疫力をアップしましょう。

夏野菜のスープカレー

夏野菜のスープカレー/調理時間20分

便利なココットプレートを使って、野菜と海老をグリルで焼き、ルウは鍋でさっとつくります。いっしょに煮込まないのでさらっと食べられます。

材料

・なす……5mm幅輪切り4切れ

・ピーマンまたは赤パプリカ……太めの千切り4切れ

・かぼちゃ……5mm幅2切れ

・プチトマト……4個

・アルゼンチンエビ……2尾

・カレールウ……2人分

・水……300cc

・しょうが……少々

・オリーブオイル……大さじ1

・ごはん……2人分

つくり方

①鍋に水を入れて火にかけ、沸騰したら火力を弱め、カレールウ、すりおろししょうがを入れ、とろみがつつくまで煮込みます。しょうがを加えると味にパンチがでます。

②なす、かぼちゃは5mm幅の輪切り、ピーマンは太めに切ります。

③ココットプレートにカットした具材を平らに並べてオリーブ油を回しかけ、グリルに入れ「レシピをグリルに送信」ボタンを押し、点火。7分で焼き上がります。

④焼きあがったら温かいごはんといっしょに皿に盛り、①のカレーをかけできあがり。

焼き野菜が甘くて色も鮮やかで、暑い夏でも食欲がわいてきます。

このほか、ズッキーニ、オクラなど、冷蔵庫にあるものでスープカレーが。具材をいっしょに煮込まないので、ソーセージや魚介など、お子さんや大人の好きなものをトッピングすると喜ばれます。

夏野菜の栄養と効能

なす

なすはインド原産で、日本へは8世紀ごろ伝わり、江戸時代になって栽培が広まったそうです。煮る、焼く、揚げる、漬けるなど、今では日本の夏料理に欠かせない野菜です。

京都の加茂なす、大阪泉州の水なす、仙台の長なすをはじめ、丸型から長なすまで形も大きさも地域によってさまざまです。

なすは成分の90％以上が水分で、ほかの野菜と比べると低カロリーなのに、ビタミンB2やコリンというアルカリ性物質が含まれていて、血圧やコレステロールを下げる働きをします。

また、紫紺色の皮にはポリフェノールの一種、アントシアニンが多く含まれています。抗酸化作用があり、がんや生活習慣病をおさえ、動脈硬化、老化予防などにも効果があるとされています。

なすの選び方は、皮にハリとツヤがあり、色が鮮やかで、ヘタやガクがしっかりとしているものが新鮮です。

ピーマン

ピーマンはナス科トウガラシ属の野菜。緑色のものは未熟なうちに収穫したピーマン、完熟した赤色や黄色のものがパプリカと呼ばれます。

ピーマンが日本に伝わったのは明治初期ですが、一般家庭で食べられるようになったのは1950年代以降になってからです。

レモンよりはるかに多くのビタミンCを含み、肌荒れやコレステロール値を下げたりする働きがあります。独特の香り成分のピラジンには血流を促進する働きもあります。

β-カロテンも多く含まれ、抗酸化作用を発揮し、老化防止や免疫力アップにも効果があります。

カラーピーマンには、ポリフェノールの一種フラボノイドが多く含まれていて、アンチエイジング、血液サラサラなどの効果も。

ピーマンのビタミンCは熱に強いので、焼きピーマン、野菜炒め、肉詰めピーマンなどいろいろな料理で摂取して、夏バテ予防に役立てたいですね。

かぼちゃ

かぼちゃはウリ科カボチャ属の野菜。日本へは1542年ポルトガル人が種子島に漂着した際、鉄砲と共に伝わったとされています。

夏から秋にかけて(7月〜9月)収穫時期で、日本かぼちゃ、西洋かぼちゃなどの種類がありますが、今はほくほくして甘みの強い西洋かぼちゃが主流となっています。

緑黄色野菜の代表ともいえ、三大抗酸化ビタミンといわれる、β-カロテン、ビタミンE、Cが多く含まれています。抗発ガン作用や皮膚の健康維持、生活習慣病の進行を抑制します。

カリウムもたくさん含まれていて、塩分を排泄する役割があり、高血圧にも効果があります。食物繊維も多く、便秘にも効果的です。ビタミンB1やB2も含まれ、栄養素の高さは野菜のなかでもトップクラスです。

トマト

トマトの原産地はアンデスの高地。スペインやイタリアに伝わったのは16世紀になってからで、19世紀になって広く栽培されるようになりました。

日本でも露地栽培は夏〜秋にかけて(6月〜8月末)が旬を迎えます。日光をたくさん浴び乾燥した気候のなかで糖度も高くなり、栄養価も高くなります。

トマトの赤い色に含まれるリコピンはカロテンの一種で、老化を予防する抗酸化作用があります。

カボチャと同様に緑黄色野菜の部類に入り、ビタミンCやカリウムも豊富に含まれています。視力や皮膚の健康維持にも役立ちます。

また、トマトを食べながら飲酒すると血液中のアルコール濃度が3割も低下するという研究結果もあります。油脂と合わせると吸収率が上がるので、オリーブオイルなどといっしょに摂るとよさそうです。

まとめ

カレーづくりは時間がかかるものと思っていましたが、焼き野菜を使ったスープカレーは短い時間で仕上がります。夏野菜には栄養価が多く含まれているので、夏バテ防止にもぜひつくってみませんか。