手づくりのコロッケをほおばると、やさしい味わいについ笑みがこぼれます。コロッケといえば、あなたのおうちは小判型？それとも俵型？その形の違いや理由も気になるところです。また、揚げたてが食べたいけれど上手にできないという人、おいしく揚げるコツもご紹介します。
コロッケのルーツ
俵型の由来
今はどこでも売っているコロッケですが、その起源は明治時代にさかのぼります。文明開化とともに西欧から日本へさまざまな食文化が伝わり、フランスの「クロケット」も西洋料理のひとつとして日本にもたらされました。
クロケットとは、具材としてミンチにした魚肉やとり肉などを入れ、ベシャメル(ホワイト)ソースを混ぜて形を整え、パン粉をつけて揚げたも。いわゆるクリームコロッケのことで、基本形は俵型です。
このフランス料理のクロケットが、日本のコロッケの語源になったといわれています。フランス語のcroquette(クロケット)がなまって、コロッケになったのですね。
昔から、ヨーロッパ各地には、コロッケ料理がたくさんあり、スペインのクロケタスやポルトガルの干しだらのコロッケ、コロッケが庶民の味のオランダ、ライスコロッケが有名なイタリアも、日本のコロッケに何かしら影響を与えていると考えられます。
いずれにせよ、当時の迎賓館である鹿鳴館(ろくめいかん)の料理として、日本で初めてクリームコロッケがだされたといわれています。
1905年(明治38年)には、銀座の洋食店・煉瓦亭がはじめてクリームコロッケをメニューに載せています。この頃は、まだレストランでしか味わえない、富裕層向けの高級な食べ物だったことがうかがえます。
小判型の誕生
その後、コロッケ、トンカツ、カレーライスは大正時代の3大洋食として庶民のあいだに定着していきます。コロッケの小判型の誕生も、大正時代に入ってからのことです。
小判型のコロッケは、1927年(昭和2年)に東銀座の精肉店「チョウシ屋」の店頭で売出したのがはじまりです。店主が洋食店でのコックの経験を生かして、じゃがいもにひき肉をまぜ、小判型に形を整えて揚げるポテトコロッケを考案。値段も安価で、お肉屋さんのコロッケとして評判を呼びました。
ポテトコロッケはここが元祖といわれていて、現在は3代目が受け継いでいます。
クリームコロッケは俵型
一般的な形として、牛肉やジャガイモを使ったコロッケに多い小判型が挙げられます。小判型は表面積が大きく、食べ応えがあることが特徴です。店先で袋に入れてもらって、食べながら歩くのに手に持ちやすいというのもあります。
一方、クリームコロッケに多い俵型は、衣の破裂を防ぐことを目的とした形です。
クリームコロッケのなかのクリームは水分を多く含んでいて、衣が水蒸気の力に耐えられずに裂けてしまいます。そのため小判型だと揚げてる途中に形が崩れ中身が飛びだすので、俵型にしたほうが表面が破れにくいのです。
また、クリーム系のコロッケの生地はやわらかく、小判型に成形するのがむずかしいなどの理由もあります。仕上がりのとろりとしたクリーム感は、やはり俵型でないと表現できないですよね。
コロッケの上手な揚げ方
基本的なポテトコロッケの揚げ方
材料(4個分)
・じゃがいも……2個
・にんじん……1/4個
・玉ねぎ……1/4個
・牛肉……100g
・牛乳……30cc
・調味料 ……塩、こしょう、バター適量
・揚げ物用……薄力粉、溶き卵、パン粉
つくり方
①じゃがいもの皮をむき、3cm角くらいにカット。材料がかぶるくらいの水を鍋に入れ、塩をひとつまみ加え、じゃがいもをゆでます。にんじんは切らずにそのままじゃがいもといっしょに茹でます。
②芯まで竹串が通るくらいになるまで茹で、にんじんはここで取り出しておきます。湯を全部捨て、火を弱くしてじゃがいもの水気を飛ばします。次に牛乳30ccを加え、鍋を動かしながら粉ふきいもにします。
③塩、こしょうで味を整えながら、熱いうちにフォークなどでつぶします。細かくするか粗くつぶすかはお好みで。
④玉ねぎをみじん切りにし、牛肉は細かくカット、バター10gを加えフライパンで火を通しながら、塩、こしょうで味を整えます。
⑤③と④の材料をボールに入れてざっくり混ぜ、小判型に成形。熱がとれるまで少し寝かせます。
⑥薄力粉、溶き卵、パン粉の順につけて、180℃に熱した揚げ油で約5分、表裏がきつね色になるまで揚げてできあがり。
ウスターソースとケチャップを同量の割合でつくり、自分の好きな香辛料を加えていただきます。
ポイント
- 一度にたくさん入れると温度が下がりコロッケがパンクしやすくなるので、1個か2個ずつ揚げます。
- 取り出す1分前に火力を最大にし、コロッケの余分な油をよく切ります。
- ガスコンロの「揚げもの」の温度設定機能がついていれば、センサーが自動で火加減を調節して設定温度をキープしてくれます。ボタンを押すだけで、むずかしい火加減も自動で調整、焦げたりせず、上手に揚げることができます。
スコップコロッケ
最近流行っている、丸めない、揚げない、とってもかんたんなスコップですくいながら食べるスコップコロッケもご紹介しましょう。
つくり方は、耐熱皿にコロッケタネを敷きつめ、炒ったパン粉とオリーブオイルをかけてグリルのオーブンで焼くだけ。サクサク、ほくほくの食感はコロッケといっしょです。
手間もかからず、洗い物も少なく、カロリーもカットできるので、今日は揚げるのがめんどう、という時におすすめです。
まとめ
日本のソールフードいってもいい肉じゃがコロッケ。明治時代のフランス料理、クロケットが起源だったんですね。俵型も小判型にもそれぞれ理由がありましたね。昔ながらのお惣菜屋さんの味も忘れられませんが、自分で揚げたコロッケも格別です。ぜひ、つくってみてください。