茶会などで使われる和菓子には、それぞれ菓銘がついているのをご存知ですか？では、銘はどのようにしてつけられるのでしょう？そこに込められた意味は？和菓子の歴史や由来がわかると、よりいっそう味わい深いものになります。そこで、今回は和菓子の歴史と、銘「菊まがき」の由来についてご紹介します。
和菓子の歴史
日本の年中行事の多くは宮中行事と農耕儀礼が結びついたものといわれます。五穀豊穣や招福除災の願いを込めて、特別な食べ物が用意されました。その代表がお餅で、稲作の象徴として神様に供えたり、お正月の鏡餅、ひな祭り、端午の節句、お月見など、いろいろな行事に使われました。
次に、大きな影響を与えたのは喫茶の流行です。お茶は鎌倉時代初期（1191年頃）に、栄西禅師が大陸から持ち帰って伝えたものですが、やがて喫茶の風習が広まり、茶の湯が流行します。
室町時代の茶席には、「点心」と呼ばれる軽食があり、その中に「羊羹(ようかん)」がありました。羊羹は羊の肉の入った汁でしたが、当時、獣肉食の習慣がなく、羊の肉に似せて麦や小豆の粉などを用いました。
こうして生まれたのが「羊羹」の始まりで、当時は「蒸羊羹」でした。のちに寒天が発見され、煉羊羹に変化したのは寛政年間（1800年前後）です。
茶の湯の菓子としては「打栗」「煎餅」「栗の粉餅」「フノヤキ」などがありましたが、決して贅沢な菓子ではなく、健康志向の自然の恵みが多いですね。
江戸時代以前は、国内でつねに合戦があり、とても菓子を楽しむという時代ではありませんでした。が、江戸の平和な時代になって菓子づくりは大きく発展します。
日本中の城下町や門前町で独特の和菓子が生まれたのもこの時代で、京都の京菓子と江戸の上菓子が競い合うようにして、菓銘や意匠に工夫を凝らした和菓子が次々に誕生しました。
当時、和菓子の見本帳まであっことに驚かされます。現在でもっとも古い見本帳は虎屋の1695年(元禄8)のもの。シンプルで色も洗練され、300年以上も前に考案されたとは思えないほどの斬新さです。
現在、私たちが食べている和菓子の多くは、江戸時代に誕生したものです。
菓銘「菊まがき」って
短歌や俳句、花鳥風月、地域の歴史や名所に由来していることの多い「菓銘」。菓銘はもともと、和菓子店が独自に名付けるものですが、そこから広まり、一般的に使われるようになったものもあります。
たとえば菓銘「菊まがき」は、秋の風物からとられたものです。籬(まがき)とは、竹で目を粗く編んだ垣根のことをいいます。秋の日、庭のまがきに菊の花が美しく咲いているようすをあらわしています。
まがきと菊を組み合わせた「籬紋(まがきもん)」は、蒔絵などの伝統工芸品、抹茶茶碗、訪問着や友禅などの着物にも日本的な風物として文様化されています。
風景の一部として描かれ、菊や秋草などとともに独特の趣きを生み出しています。
春には春の、秋には秋の季節を感じさせる菓銘は、日本人らしい繊細さゆえではないでしょうか。お菓子職人さんの心を感じながら、至福の一服をいただきましょう。
和菓子の原材料
元禄時代には高価な白砂糖を使った「上菓子(じょうがし)」が京都の上層階級に広まりました。上菓子は上等な菓子という意味で、花鳥風月を題材にしたみやびな意匠と文学的な菓銘があげられます。
基本的な材料は、米、山芋、砂糖、豆類といった植物性のもので、このほか寒天や葛粉、栗、けしなどが季節になると使われます。
「ねりきり」の材料は、白こし餡と薄力粉をまぜて蒸したものに砂糖水を加え、練り上げたもの。色をつけて梅や桜もみじなどさまざまな形に整えます。
「きんとん」は、蒸した山芋などを裏ごしして砂糖と炊いたものを裏ごし器でそぼろにし、餡を包んであじさいや栗きんとんなどの季節をあらわしたもの。
「葛(くず)」は、本葛粉に水を加え湯煎しながら溶かして固めたもの。葛餅など、夏に涼しさを感じさせる素材として使われます。
「薯よ(じょうよ)」は、山芋をすりおろして砂糖と上用粉を加えて蒸したもの。上用饅頭の皮に用いられます。
珍しいものでは、蓮根、榧の実などを蒸し羊羹に入れたりもします。
甘味のほか、しょうゆや味噌などを使って、味わいに変化をつけているものもありました。江戸時代の職人もおいしい菓子作りのために、創意工夫をしていた様子がうかがかえます。
最近は、チョコレートやゼラチン、牛乳といった新しい材料を取り入れた和菓子が、時代を超えて私たちに受け継がれています。
まとめ
四季折々の風物をうつした美しい色合いの和菓子は、目も楽しませてくれます。慌ただしい時代だからこそ、季節の和菓子とお茶をいただくと心がいやされて最高に贅沢な時間です。