旬を迎えた甘鯛が手に入りました。焼くとおいしいのですが、身がやわらかくて上手に焼けるか心もとないところです。そんなときは、リンナイガスコンロの自動調理機能を使えば、魚の姿焼きもオートメニューでお手軽に。そこで、今回は甘鯛の姿焼きにチャレンジ。また、包み焼きや酒蒸しなど、甘鯛のおいしい食べ方も残さずご紹介します。
グリルで甘鯛の姿焼き
甘鯛ってどんな魚
甘鯛は目が大きくユニークな顔つきで、体はやや長く、紅色で美しく、体長は20〜50cmの長方形をしていて、関西では、もっぱら「ぐじ」の名で呼ばれます。
若狭ぐしで知られる福井県では、夏の8月ごろから秋の10月ごろまでが旬とされています。一方、太平洋側の駿河湾あたりでは冬から春が旬といわれているところもあり、場所によって違いがあります。
水深30〜150mの砂泥底に棲み、穴を掘って隠れ家を作っています。産卵期が9月ごろから12月ごろなので、夏から秋口にかけていちばん脂がのった時期といえます。
肉がやわらかく、水分が多いので身くずれしやすいので、京都ではひと一塩ものの若狭ぐじが珍重されます。昔は、鮮度を保つため塩をして若桜街道を鯖、かれい、ぐじなどが運ばれていましたが、京都へ着くころ距離的に塩の慣れぐあいがちょうどよくなっていくという、先人の知恵のたまものです。
焼き魚の王道、姿焼
甘鯛は身がやわらかいので、ていねいに下処理をして一夜干しにして焼くと、うま味が増してすこぶる美味になります。
姿焼には、リンナイデリシアの「魚オートメニュー」を活用します。グリルの焼き加減/仕上がり調整を選ぶと、本格的な直火焼きも驚くほどかんたん。
ガスの直火で両面同時に焼き上げるので、裏返す必要がなく身くずれの心配もありません。
甘鯛の下処理
甘鯛のうろことお腹出しはスーパーで処理済みなので、これに振り塩をしていきます。
①魚を水洗いし、血合いや余計な水分をキッチンペーパーで拭き取ります。
②魚の両面に、高い位置からまんべんなく塩を振ります。塩の分量は多めにし、魚の重量に対して2％くらいが目安。
③最低でも、30〜40分くらい置いてから焼きます。今回は、冷蔵庫で一晩寝かせて一夜干しにしました。
便利なオートメニュー
胸びれや尾ひれは焦げやすいので、焼く直前にもう一度、指先で化粧塩をまぶしつけます。
①下ごしらえした魚をグリル焼網にのせます。
②オート調理の「焼き魚」を選び、魚の大きさや種類に合わせて「焼き加減」を決めて、点火。
12分ほどで、ジューっという音がしてきたらそろそろの合図。きれいに焼けるとなんかうれしいですよね。
③焼きあがったら、器に盛りつけてできあがり。
遠火の強火で焼くのが焼き魚の基本ですが、リンナイの魚オートメニューは表面はパリっと焼き目がついて、身はふっくらジューシーでプロのようにふっくらとした仕上がりになります。
今回の、焼き加減は強めにしたのですが、標準でよかったかも？頭がこんがり焼けてしまったので、身を食べたあと熱湯を注いで、ぐじ吸いにして食べきりました。
焼き加減のポイント
- 焼き加減〈強め〉甘鯛1匹300〜400g、あじ3〜4匹
- 焼き加減〈標準〉あじ1〜3匹、さんま、いわし100〜200g
- 焼き加減〈弱め〉きす、小あじ1〜6匹
- 尾ひれは焦げやすいので、多めに塩をふるか、アルミ箔で包んでおくと焦げにくくなります。厚みのある魚(厚さ4cmを超えるもの)は火が通りにくいので、皮目に十字の切れ込みを入れておきましょう。
- グリルの奥のほうが火力が強いので、頭を奥に尾が手前にくるように並べるときれいな焼き上がりになります。
このほか、あじやししゃもの干物やさけなどの切り身、みそ漬けなども自動できれいに焼けます。魚のうま味が凝縮された、ふっくらした焼き上がりが楽しめます。
魚の大きさや種類に合わせて「焼き加減」を選ぶだけ。魚を裏返さなくてもいいのでどんどんレパートリーが増えますよ。
洋風の調理や西京漬けもおすすめ
魚といえば煮るか焼くばかりでは、子どもはあまり食べてくれないというご家庭もありますね。和風にちょっと洋風の味をプラスすると、新しい味の発見につながるので、ぜひ参考にしてみてください。
甘鯛のバター包み焼き
おろした甘鯛は50gほどの切り身にして、うす塩をします。40〜50分おき、塩がまわったら小骨を抜き、さっと水洗いして水気をふきます。アルミ箔にバターを塗り、甘鯛と海老、しいたけ、ぎんなんを散らし、輪切りレモンをのせ、きっちりと包みます。中火の魚焼きグリルで、12分ほど火を通します。できたら、皿に盛り、みつばをのせて出来上がり。
甘鯛のコンソメ蒸し
一塩ものの甘鯛はさっと熱湯をかけて生臭さを取ります。深めの器にぐじ、生湯葉、しいたけを盛ります。コンソメ顆粒でとったうす味の出汁を張り、蒸し器で12分ほど蒸し、パクチーなどをあしらって出来上がり。
甘鯛の西京漬け
白みそ大さじ4、酒大さじ2、みりん大さじ1を混ぜ合わせたみそ床をつくります。切り身にした甘鯛に塩を振り、5分おきます。水分を拭き取り、みそ床に半日漬け込みます。
グリルにクッキングシートを敷き、皮目を上にして甘鯛を並べ、焼き加減は弱めで焼きます。ひと口食べれば香ばしいみその香りに、ごはんが進むこと間違いなし。
まとめ
これまで焼き魚を焼くのは、焦げたり裏返すのが苦手でした。リンナイデリシアならオートメニューで、外はこんがり、なかはふっくら焼き上がります。こんなに便利なら、何年も悩まずに早く取り替えておけばよかったと思うほどです。