家庭菜園で収穫した大根、採れたてのみずみずしさに勝るものなしです。でも、一本買ったけど、食べきれない…といった経験はありませんか？冬大根はやわらかくて、サラダ、おでん、煮物のほか、葉っぱまで使える万能野菜です。そこで、一本まるごと使って和風レシピ7種をつくってみました。
1.大根サラダ
材料/大根、生ハム、マヨネーズ
①大根は皮をむいて千切りにします。
②細く切った生ハムと千切りだいこんをマヨネーズで和えて出来上がり。
大根と塩気のある生ハムの相性はもうバツグンです。甘くてみずみずしく、どれだけでも食べられます。生ハムの代わりに、シーチキン缶やホタテ缶を使っても風味があります。
2.ふろふき大根
材料/大根、昆布だし汁、ゆず
●みそだれ(赤みそ大さじ3、砂糖大さじ3，酒大さじ2、みりん大さじ1)
麦みそでも白みそでも家にあればなんでもOK。里芋やこんにゃくの田楽にも使えるので多めにつくっておくのもおすすめです。
●だし汁の基本
材料/水1リットル、だし昆布50g、かつお節40g
鍋に水から昆布を入れて中火にかけ、沸騰する前に昆布を取り出します。つぎに、かつお節を入れ1分ほど沈めアクを取るとだし汁の出来上がり。
時間のないときは、パック入りのだしの素でもOK。
①大根を2cmの厚さの輪切りにしてから、厚く皮をむきます。大根の皮には固い管のようなものがあり、これをむかないとやわらかい食感にはなりません。
②たっぷりのだし汁に大根を入れ、昆布の旨味がしみ込むように約30分くらい静かに炊きます。
③器に盛った大根にみそだれをかけ、ゆずの皮をのせて出来上がり。
調理にちょっと時間がかかりますが、寒い季節にはぴったりの料理です。ゆずの香りがたまりません。ふろふき大根は多めにゆでておくと、おでんやブリ大根などにも応用できます。
3.大根と豚ロースの炊合せ
材料/大根、豚ロース薄切り、だし汁、みりん、しょうゆ、ゆず胡椒
①大根は厚く皮をむいて、1.5cmほどの半月切りにし、やわらかくなるまでゆでます。
②だし汁にみりんと豚ロースを入れて煮切り、そこに①の大根を入れだし汁の味がしみるまで煮て、最後にしょうゆを入れてひと煮立ちさせます。器に盛り合わせ、ゆず胡椒をのせて出来上がり。
味は薄味のほうが、豚肉のうまみもでておいしいです。大根の炊いたものは、冷めていくうちに味が中までしみ込むので、火を止めたら少し置いて、温めなおしてあつあつをいただきます。
4.みぞれ鍋
材料/大根、たら、豆腐、長ねぎ、だし汁、みりん、しょうゆ
①生のたらに薄く塩をして、30分ほど冷蔵庫に置いておきます。
②長ねぎはひと口サイズの斜め切りに、豆腐は4等分にに切ります。
③大根の皮を厚くむき、大根おろしをたっぷり用意しておきます。
④土鍋にだし汁1リットルとみりん100ccを入れ煮切り、しょうゆと塩少々を入れ、③のおろし大根を少し水切りをして入れひと煮立ちして、たらと長ねぎを加えて沸騰したら出来上がり。
秋の夜長の鍋料理は、心も体もほっこりします。時間もかからずメインの献立になります。そのままでも味がついていますが、ポン酢だれで食べるといっそう風味が増します。
5.大根ステーキ
材料/大根、細切り昆布、ゆず、酒、みりん、しょうゆ
①大根は皮を厚くむいて1cmの厚さの輪切りにします。
②フライパンを熱してたっぷりのサラダ油を入れ、細切り昆布を入れて炒めます。最初は低温で、徐々に温度を上げて昆布が広がってきたら、いったん取り出します。
③そのまま洗わずフライパンに大根を入れ、両面を香ばしく焼き煮にします。酒を加え、細切り昆布を戻しみりんを入れて煮汁を飛ばします。全体にしょうゆをかけてからめます。器に盛って、ゆずをのせたら出来上がり。
大根と思えないほどの、ボリュームのある一品です。大根は芯に火を通し過ぎないほうが、食感がパリっとしたうまみが味わえます。
6.雪虎(ゆきとら)
材料/大根、薄揚げ、しょうゆ
①薄揚げを中火の網で、両面こんがり焦げ目がつくまで焼きます。
②だいこんの皮をむき、軽くしぼって水分を落とします。焼けた薄揚げをひと口大に切って、たっぷりのだいこんおろしをそえ、しょうゆをかけて出来上がり。
薄揚げの焦げたところを虎に、おろしだいこんを雪に見立てたのが雪虎です。美食家の魯山人も大好物だったそうですが、酒の肴にぴったりですね。
7.大根葉とじゃこ炒め
材料/大根葉、ちりめんじゃこ、だし汁、みりん、しょうゆ、サラダ油
①大根葉は洗って1日陰干して、水分を取ります。
②①の大根葉を1cmの小口切りにします。
③フライパンにサラダ油を入れて軽く炒め、じゃこを加えます。つぎにだし汁とみりんを入れて味見をしながら、しょうゆで味を整えます。
大根菜は2本分くらいを炒めても、驚くほど量が少なくなります。冷蔵庫で保存しておくと1週間くらいは大丈夫です。あつあつごはんのふりかけに、酒の肴にも重宝します。
だいこんの部位の栄養と特徴
大根は葉に近いほど甘くて辛味が少ないので、サラダに最適です。中央部分は、おでんやふろふき大根などの煮物にするのがいいです。根元の細くなった部分は辛味が強くなるので漬物に向いています。
大根にはジアスターゼというデンプン分解酵素が含まれていて、消化を助けたり、腸の働きを整える効果があります。焼き魚に大根おろしの付け合せがあるとすっきりするのも、理にかなった食べ方といえます。
また、根の部分には辛味成分のイソチオシアネートという成分が含まれていて、発がん抑制や抗菌効果があるとされています。
葉も栄養たっぷりで、カロテンやビタミンCやA、ミネラル、鉄などが豊富に含まれています。新鮮な葉っぱが手に入ったときは、捨てずに食べるといいですね。
まとめ
大根の旬は11〜2月。おろし大根や煮物、ステーキなど、工夫しだいでさまざまな料理に使えますね。体にいい成分も豊富に含まれているので、上手に取り入れて寒い冬を乗り切りましょう。